下面是小编为大家整理的2022年度学校食品原料控制要求（完整）,供大家参考。希望对大家写作有帮助!
学校食品原料控制要求5篇
第1篇: 学校食品原料控制要求
一、单项选择题
1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白
2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳 B.糊粉层C.胚芽 D.子叶
3. 果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分
4. 肌肉中的蛋白质含量约为( B )% % % %
5. 乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )
6. 猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖 D.果糖
7. 鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟
8. 牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白
9. 葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸 D.草酸
10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖
11.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米
12.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖 B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶
14.下列色素类物质能溶于水的是( D )A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素
15.酪蛋白的等电点是( B ) 下列属于正常纯鲜牛乳的是( C )A.乳酸含量% B.酸度20°T C.密度为 下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是( D )A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 增加
18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。( D )100g 100g 100g 100g
19.下列关于特产食品原料说法不正确的是( B )
A. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
B. 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多
C. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
D. 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质
20.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素
21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力
22.下列关于特产食品原料说法不正确的是( D )
A. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
B. 人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用
C. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
D. 黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质
23.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B )A.柠檬酸B.酒石酸 C.苹果酸D.草酸
24.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( A )A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸
25.下列不能使肉制品的持水性增强的是( A )A.降低pH到左右 B.添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子
26.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( A )A.油酸B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸
27.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( C )A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸 D.亚麻酸
28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( A )乙酰基-D-氨基葡萄糖 葡萄糖胺乙酰基-D-氨基半乳糖半乳糖胺
29.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C )A.皮层 B.胚C.胚乳 D.胚芽
30.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白
31.猴头菇含量最高的有机物质是( D )A.蛋白质 B.脂肪 C.灰分 D.碳水化合物
32.冬虫夏草的主要活性成分是( B )A.甾醇类化合物 B.核苷类化合物C.多糖类化合物 D.蛋白质
33.下列是脂溶性维生素的是( A )A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H
34.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷
35.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色( B )A.酸性 B.碱性C.中性 D.酸性和中性
37.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( A )水平降低 升高C.肉体松弛 D.呼吸作用停止
38.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉( C ) 100g 100g 100g 100g
39.微冻保鲜鱼类通常温度约为( B )℃ ℃℃ ℃
40.
1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。( C )
3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。( C )
A.皮层 B.果肉
C.纤维 D.果仁
5.肌肉中的蛋白质含量约为( B )
% %
% %
7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白。( D )
8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的______以上。( C )
% %
% %
10.蜂王浆中的______具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。( D )
A.核酸 B.肾上腺素
C.去甲肾上腺素 D.乙酰胆碱
17.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )
A.清蛋白 B.球蛋白
C.胶蛋白 D.谷蛋白
20.果蔬的酸味是由____决定的。( C )
A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量
C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值
22.下列因素不能使肌肉持水性增加的是( C )
A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠
降低到或更低 D.增加净电荷
13.下列对食品安全要求最高的是( D )
A.常规食品 B.无公害食品
C.绿色食品 D.有机食品
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( C )
A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙
C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( C )
12
6.下列属于碱性食品的是( D )
A.面包 B.鸡蛋
C.苹果 D.牛肉
8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?( D )
A.单糖类物质 B.糖苷类物质
C.有机酸类物质 D.单宁类物质
10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是( D )
A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色
B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑
C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色
14.下列不属于食源性致病菌的是( C )
A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌
C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( A )
A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷
C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
1.下列属于碱性食品的是( B )
A.苹果 B.牛肉
C.面包 D.鸡蛋
3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )
A.清蛋白 B.球蛋白
C.胶蛋白 D.谷蛋白
8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是( B )
A.秋水仙碱 B.展青霉素
C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂
9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )
A.单宁 B.有机酸
C.氨基酸 D.糖苷
12.新鲜蛋的蛋黄指数约为( B )
13.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( A )
水平降低 升高
C.肉体松弛 D.呼吸作用停止
二、填空题
1. 新鲜蜂王浆的pH为，呈___酸_______性。
2. K值的大小实际上反映了鱼体从___僵硬_______到___自溶_____阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为___10%_______。
3. 刚挤出的新鲜乳的酸度称为__固有酸度或自然酸度________。
4. 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作_组织脂肪________。
5. 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与__糖酸比_____有关。
6. 浆果类的组织结构特征是_多汁浆_________且__柔嫩________。
7. 用于酿酒的葡萄品种，果粒含__糖____和__鞣质________较多。
8. 小麦蛋白质主要由___麦胶蛋白_______和___麦谷蛋白_______组成。
9. 黄曲霉毒素在____碱______条件下迅速分解。
10.淀粉的单糖单位是__葡萄糖__，纤维素的单糖单位是__葡萄糖__。
11.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是_葡萄糖___和__麦芽糖__的混合物。
12.植物油脂的主要成分是_甘油三酯___。
13.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的_赖氨酸___和_苏氨酸___比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
14.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_葡萄糖__、__果糖__和__蔗糖__。
15.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的_氨基酸___与__还原糖__发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
16.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以_含量最多的有机酸___作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以_柠檬酸___表示其含酸量。
17.肉的结缔组织的主要纤维有_胶原纤维___、_弹性纤维___和网状纤维，并以前两种为主。
18.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
19.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以__原果胶________、果胶和____果胶酸_____等三种形式存在于果实组织中。
20.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（葡萄糖_和__半乳糖）通过α-1，4-糖苷键连接而成。
21.肉呈现红色主要是由肌肉中的___肌红蛋白____________决定的。
22.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是___亚油酸__、__次亚油酸_____和___二十碳四烯酸_________。
值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为______10%_________，初期腐败鱼肉的K值为___60-80%____________。
24.面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀_____的结果。
25.鱼类的呈鲜味物质主要是__Glu____和_肌苷酸(IMP)___。
26.淀粉分子的基本单位是__葡萄糖____，糯米淀粉几乎均由_支_____淀粉构成。
27.普通果胶溶液必需在糖含量高于__50%____以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有_钙离子____存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
28.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生_糖氨反应_____使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生_黑色素_____而使制品变色。
29.叶绿素通常不耐_热和光____，但叶绿素分子中的__镁____被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
30.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度_增加_____，肉熟化后嫩度_增加_____。
31.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是__EPA和DHA___。
32.俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙，其中鲢鱼肉做鱼糜品质好。
33.活动性强的暗色肉鱼类有鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼；
活动性不强的底层鱼类有鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗等。
34.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；
也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。
35.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。
36.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性。
37.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸。
38.磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂。
39.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。
40.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。
41.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；
贝类糖元分解产物为琥珀酸。
42.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C。
43.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。
44.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。
45.鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物；
挥发性含氮化合物；
挥发性脂肪酸；
挥发性羧基化合物；
非羰基中性化合物。
46.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。
47.鱼类呈鲜味的主要物质是Glu 、肌苷酸(IMP)；
无脊椎动物呈鲜味的物质是Glu、腺苷酸（AMP）。
48.海藻是碘(I)的重要来源。
49.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。
50.膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。
51.鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、腐败三个过程。
52.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。
53.自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。
54.影响鱼类腐败速度的因素有鱼的种类、温度、pH值和最初细菌数。
2.含有__芳香物质______的植物如水果、蔬菜等最易吸收___有机磷____，而且残留也高。
陆上生物_______几乎不含EPA和DHA。
5.当蛋黄指数为时，____蛋黄膜______破裂，出现“散黄”。
8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与___糖酸比_______有关。
10.用于酿酒的葡萄品种，果粒含__糖____和__鞣质________较多。
。
1.淀粉的单糖单位是_α-D-葡萄糖__ ，纤维素的单糖单位是__D-葡萄糖__。。
9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：__二十碳五烯酸__）和DHA（即：__二十二碳六烯酸__）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是__龙葵碱__，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是__黄曲霉素__。
7.部分婴幼儿消化道内缺乏____乳糖酶_____，不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称____乳糖不适症___________。
10.绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为______A级_________和______AA级_________。
7.肉的结缔组织主要由__胶原纤维_、__弹性纤维__和__网状纤维__组成，但以前两者为主。
8.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度__增加____，肉熟化后嫩度___增加___。
9.新鲜牛乳的酸度（°T）通常为__16-18_，15℃比重通常为。
三、名词解释
1. 豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。
2. 油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。
3. 薯类：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。
4. 单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。
5. 低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。
6. 淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。
7. 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。
8. 陈化：是悬浊液静置的一个过程，在这个过程中，悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒，从而有利于过滤，并使沉淀更为纯净。
9. 小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。
10. 成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞，逐渐丧失分裂的能力，进一步生长和分化，形成的其他各种组织，称为成熟组织。
11. 果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。
12. 果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
13. 感官评定主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。
14. 无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，包括光学技术（紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验）、电磁技术、力学技术及放射线技术（X光及CT检验）等。
15. 肌球蛋白：能形成热诱导凝胶，故又称肌凝蛋白。为肉中最多的一种蛋白，占肌原纤维蛋白质的54%，是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，相对分子质量为47万-51万，在离子强度以上的盐溶液中溶解，在以下则呈不稳定的悬浮状态。
16. 肌动蛋白：也叫肌纤蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质的12%-15%，是构成细丝的主要成分，易生成凝胶，凝固温度较低，为30-35℃。
17. 尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，导致ATP变化，pH变化，冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵。
18. 自溶性腐败：肌肉达到最大僵直以后，继续发生这一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。
19. PSE肉：在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0-4℃下冷却。当pH在之间，温度也达不到37-40℃，此时在成熟中蛋白质不会变性。但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH。所以就会产生明显的蛋白质变性。这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出。即所谓PSE肉。
20. DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为）。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。
21. 肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
22. 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。
23. 面筋：面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。
24. 小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
25. 蛋黄指数：根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值，蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。
26. 果蔬品质的构成：主要包括感官特性（外观、质地、风味）和生化属性（营养价值、安全性）两大部分。
27. 肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟可分为尸僵和自溶两个过程。
28. 异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。
29. 肌原纤维蛋白---由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。
30. 肌浆蛋白---存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性(或稀盐类溶液中可溶的)各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
31. 琼胶---琼胶中糖的组成以D-半乳糖%)，3，6-脱水-L-半乳糖(34%)为主要成分，也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。琼胶不是单一的多糖，而是由约70％的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成。
32. 牛磺酸---是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。其分子式为C2H7NO2S，分子量为125。是柱状结晶体，熔点为310 ℃。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。
33. 膳食纤维---是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。根据其物性一般分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。
34. 甲壳质---又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过β-1,4-糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n ,分子量达几十万至几百万。
35. 鱼贝类的死后僵硬---鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。
36. 鱼贝类的死后自溶---当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。与活体时的肌肉放松不同，死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，使肌肉松弛变软。
37. 鱼类腐败---鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。
38. K值---是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，“鲜活的程度”是该法的特征。是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。
K值(％)=（HxR + Hx）/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx)×100％
39. 鱼类微冻保鲜---是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。其基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显着，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。
四、简答题
1. 粮油原料有几种分类法？一般如何分类？
答：粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；
二是根据其化学成分与用途的不同分类。我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类：1）禾谷类作物；
2）豆类作物；
3）油料作物；
4）薯类作物。
2. 简述粮油原料的化学成分有何规律？
答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；
无机物包括水和矿物质。
一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。
3. 大米、小麦、玉米和大豆四种原料的蛋白质有何特点？
答：（1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率%~%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。
（2）小麦：小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。
(3)、玉米：玉米中蛋白质含量约为%，略高于大米，而稍低于小麦，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是种不完全蛋白质。
(4)、大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。
4.粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？
答：粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。
粮油食品原料中最重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在，只有在禾谷类作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。
5.粮油原料中淀粉粒的形状有哪几种？其大小用什么表示？
答：淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形3种，其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
6.油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
答：饱和脂肪酸常温下呈固态，且无干燥性。不饱和脂肪酸常温下呈液态，具有干燥性（如亚麻酸）。
正因为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的不同特点决定了油脂的性质，油脂中饱和脂肪酸含量较高时，呈固态，且没有干燥能力，而不饱和脂肪酸含量较高时，呈液态，具有很强的干燥能力。
7.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
答：（1）弹性；
（2）延伸性；
（3）韧性；
（4）薄膜成型性；
（5）吸水性。
8.对商品小麦，国家标准规定是如何分类的?
答：（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，角质率≥70%。
（2）白皮软质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，粉质率≥70%。
（3）红皮硬质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，角质率≥70%。
（4）红皮软质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，粉质率≥70%。
（5）混合小麦，不符合上述4种的小麦
（6）其他类型小麦。
9.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。
答：同题5
10.简述油脂酸败及预防措施。
答：油脂酸败是油脂发生腐败变质，原因有二：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。
预防措施：1、水分：一般认为油脂含水量超过%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。2、杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过%为宜。3、空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。4、光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。5、温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。
11.简要说明果蔬品质的构成。
答：果蔬品质的构成主要包括感观特性和生化属性两大部分，感观特性包括外观、质地和风味；
生化属性包括营养价值和安全性。
12.果蔬有哪些主要的化学成分，各有什么化学特性？
答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；
也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。
化学特性：1.水，果蔬中水含量多数在80%以上，水分以两种形态存在，游离水和束缚水，游离水在加工过程中易失去，而束缚水不易失去。2.糖类（甜味、加工特性、色泽等）3.有机酸，产生酸味及对果蔬加工产品的味觉影响。4.单宁，产生涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。单宁易氧化而使果蔬颜色发生变化。5.含氮物质，果蔬中含氮物质主要有蛋白质和氨基酸，果蔬中的蛋白质可促进消化，氨基酸对果蔬加工影响很大，可与还原糖发生糖氨反应，影响果蔬制品的色泽。6.糖苷类：香料和调味料.7.维生素:在果蔬中作为辅酶或辅酶的一部分.8.矿物质:影响果实自身品质和耐储性.9、芳香物质:特定香味的产生.10.脂类物质:与储藏加工密切相关.11.色素物质:刺激食欲,品评标准.
13什么是畜禽胴体？它有哪几大部分构成？
答：胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。胴体由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织四大部分构成。
14.简述肉类新鲜度检测方法。
答：1）感观及理化检测；
2）细菌污染度检验；
3）生物化学检验。
15.什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
答：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。每毫升牛乳中大约含有（5～15）×1012 胶粒。
16.哪些因素影响小麦面粉的加工适性？
答：小麦的加工适性：（1）小麦的颗粒结构（2）小麦的外表形状（3）小麦的物理特性（4）小麦各种化学成分对制粉工艺的影响。面粉的加工适性：（1）面粉的化学成分（2）面筋
17.什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？
答：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的ph等。
18肉制品风味产生的途径有哪些？
答：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。1、气味：气味的成分十分复杂，约有1000多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；
如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切相关。0～10℃间可察觉，30℃敏锐，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。
19.简述肉的腐败与控制方法
答：肉的腐败主要原因是致腐败菌作用的结果。细菌污染肉品德途径可分为内源性和外源性，内源性感染是指畜禽在屠宰前体内就有细菌；
外源性污染是指由于卫生条件不良的情况下污染细菌，细菌很快在肉表面繁殖，并逐渐进入肌肉深处，将肉品分解为脂肪酸类、氨、硫化氢、吲哚等有毒或无毒产物。控制方法：杀菌、低温保藏、避免光线直照、隔绝氧气等。
20.简述乳中的功能性成分及其性质。
1）免疫球蛋白:具有抗体活性或抗体相似的球蛋白,增强抗疾病能力.2）乳铁蛋白:是一种与铁结合的糖蛋白.3）生物活性肽;（1）脯氨酸多肽:免疫调节（2）吗啡样活性肽:镇静催眠（3）抗高血压肽:抑制血管紧张（4）免疫调节肽:具有免疫刺激（5）抗血栓肽:抑制血小板凝集（6）酪蛋白磷酸肽:作矿物质载体（7）抗菌肽:抗菌活性（8）抗癌细胞肽:降低癌症发病率.4）生物活性酶类;（1）乳过氧化物酶:防止过氧化物积累（2）溶菌酶:提高免疫力（3）SOD:防止自由基损伤,延缓衰老（4）巯基氧化酶:保证活性蛋白的结构和功能完整.
21.异常乳产生的原因及控制。
1、营养不良乳：饲料不足，营养不良造成的，可喂以充足的饲料，加强营养来控制。2、初乳：乳牛分娩后最初3-5天所产生的乳。初乳中营养成分丰富，不可与常乳混合使用生产乳制品。3、末乳：泌乳期结束前1周所分泌的乳，其化学成分显着异常。不可作为乳制品的原料乳。4、化学异常乳：微生物大量繁殖导致乳酸增多。或鲜乳产生冻结现象。均会产生酒精阳性乳。而饲养管理及榨乳、收纳和储存等环节控制不当会造成乳成分低于正常值或掺入异常乳现象。常乳吸收异味、脂肪分解及外界污染等将会造成风味异常乳。需要从农牧场、奶牛、运输和生产加工等方面进行控制。5、微生物污染乳：挤乳前后污染。不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，使鲜乳被大量微生物污染，需要从挤乳、收乳到加工的每一个过程加以控制6、病理异常乳：主要是乳牛由于外伤或细菌感染使乳房发生炎症时分泌的乳造成的。改善乳牛体表和牛舍的环境卫生，改进挤乳方法，杜绝使用病牛乳可控制病理异常乳。
22.简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性
构造：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜等
组成：水分、固形物、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物
营养价值：（1）禽蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。因此，生理价值最高。（2）蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量也较高（3）禽蛋中的铁不仅量多，而且利用率高。
加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性
23.简述不饱和脂肪酸的功能及其作用。
1、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能2、使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和甘油三酯3、是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质4、降低血液粘稠度，改善血液微循环5、提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力
24.鱼类暗色肉有何特点？
暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层鱼类暗色肉多，由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。暗色肉比普通肉含有较多的色素蛋白质之外，还含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等，在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动；
而普通肉则与此相反，主要适宜于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。
25.简述肌原纤维蛋白特征及其功能特性
肌原纤维蛋白由肌球蛋白,肌动蛋白,原肌球蛋白和肌钙蛋白组成。肌球蛋白和肌动球蛋白与肌肉的收缩和死后僵硬有关。肌球蛋白分子由分子量不同的轻链。轻链的种特异性可以进行鱼种分类的鉴别。当两种蛋白质在冻藏、加热过程中产生变性时,会导致ATP活性降低或消失，肌球蛋白在盐类溶解度降低.这两种性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。此外，在贝类、乌贼等无脊椎动物肌肉的肌原纤维蛋白中还存在一种副肌球蛋白与肌球蛋白共同构成肌原纤维的贝类闭壳肌的收缩作用有关。
26.简述鱼贝类脂质成分的种类。
鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质。非极性脂质中含有中性脂质、衍生脂质及烃类。中性脂肪(neutralfat)是甘油三酯、甘油二脂及甘油草脂总称。衍生脂质是脂质分解产生的脂溶性衍生化合物。而极性脂质又称复合脂质。大部分的脂质组成中含有脂肪酸形成的酯。鱼贝类的器官和组织内，脂质也有以游离状态存在的，但也有和其他物质结合存在的如脂蛋白等具有亲水性的复合脂质。
27.简述鱼腥味成分有哪些？ ①挥发性含硫化合物；
②挥发性含氮化合物；
③挥发性脂肪酸；
④挥发性羧基化合物等；
⑤非羰基中性化合物。
28.简述EPA、DHA的生理功能
主要有几个方面：(1)降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病;(2)抑制血小板凝集，防止 血栓形成与中风，预防老年痴呆症;(3) 预防炎症和哮喘;(4) 降低血糖，抗糖尿病;(5)抗过敏;(6) 抑制促癌物质前列腺素的形成，能够防止乳腺癌，直肠癌等的发生;(7)增强视网膜的反射能力，预防视力退化;(8)增强记忆力，提高学习效果。
29.简述膳食纤维作用
膳食纤维是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。根据其物性一般分为水溶性膳食纤维SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。SDF主要在耐糖性改善，胰岛素分泌节约，胆固醇代谢正常化等方面起作用，而IDF主要表现在对有毒成分的吸附排出、整肠作用、防止大肠癌等方面。但并不是所有的膳食纤维都同时具备上述生理功能。因为膳食纤维的来源广泛，各种不同品种的膳食纤维制品，其生理功能的多少和程度都是不一样的。
30.简述鱼贝类死后僵硬的机理。
鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。肌肉中的肌原纤维蛋白---肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白。由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。此现象类似活体的肌肉收缩．不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。
31.简述影响鱼贝类死后僵硬的因素。
鱼类死后僵硬期的长短、僵硬开始的迟早及僵硬强度的大小取决于：（1）鱼的种类及生理营 养状况 （2）捕捞及致死的条件（3）鱼体保存的温度
32.简述鱼贝类自溶作用的机理？
答：自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶的作用，是蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去因有弹性。
33.简述影响鱼贝类自溶作用的因素：（1）种类（2）pH值（3）盐类（4）温度
34.简述鱼类腐败过程中成分的分解情况 主要有：（1）蛋白质的分解（2）氨基酸的分解（3）氧化三甲胺的还原（4）尿素的分解（5）脂肪的分解
35.简述灵芝多糖的种类、结构组成及生物学活性。
种类：大部分为β-葡聚糖，少数为α-葡聚糖结构组成及生物学活性：灵芝多糖的组成除含有葡萄糖外，大多还含有少量阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、鼠李糖、半乳糖和甘露糖等，她们以1，3-糖苷键、1，4-糖苷键和1，6-糖苷键等糖苷键连接，多数有分支，部分多糖还含有肽链，多糖链分支密度高或含有肽链的其生理活性一般也比较高。一般认为：单糖间以α-1，3及β-1，6连接或以β-1，4及α-1，6连接的糖苷键具有活性，全部以1，4-糖苷键连接的则没有活性
36.试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能。
化学成分：黄酮类化合物；
有机酸类化合物；
酯类化合物；
醇、醛和酮类化合物；
其他成分（烯、萜类化合物等）。生物学功能：蜂胶能够增强免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增强非特异性和特异性免疫因子的刺激剂。蜂胶对金黄色葡萄球菌等20余种致病菌和A型流感病毒等均具有抑制作用。蜂胶还有抗皮肤肿瘤、抗恶性胶质瘤等作用。蜂胶对酒精造成的肝损伤有保护作用。另外，蜂胶还具有抗疲劳，耐缺氧，镇静，抗氧化，抗溃疡，抗辐射，消炎和抗变态反应等作用。蜂胶混悬液能明显延长负重小鼠持续游泳时间，能明显延长小鼠常压缺氧存活时间。
37.试述乳脂肪的化学组成。
乳脂肪是由1个甘油分子和3个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物，其脂肪酸可分为3类：第一类为水溶挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等，其含量较其他油脂高出几倍。由于这些脂肪酸熔点低，易挥发，所以赋予乳脂肪特有的香味和柔润的质体。第二类是非水溶挥发性脂肪酸，例如十二烷酸等。第三类是非水溶性不会发脂肪酸，例如十四烷酸、二十烷酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。
2. 简述有机食品的概念及要求。
答: 有机食品：是指经过有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂产品，野生天然食品等及其加工产品。有机食品要求原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药，化肥，促生长剂，兽药，添加剂等物质，不采用辐照处理，也不食用基因工程生物及其产品。
3. 简述果胶凝胶的条件。
答：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。
4. 简述单宁在果实中的存在状态。
答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含%%时具清凉口感。
4. 鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？
答：1.蛋白质变性：冻结后的蛋白质变化是造成质量，分为下降的原因，这是由于肌球蛋白凝固变性所致。可以认为是由下述的一个或几个原因造成的：a，盐类，糖类及磷酸盐的作用；
b，冰结晶挤压作用；
c，脱水作用；
脂类分解氧化产物的作用。
2.变色：冻结后的水产品的变色从外观上看有褐色，黑边，褪色等。鱼类变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质。
5. 简述肉类新鲜度检测方法。
答：一般情况下，以测定肉腐败的分解产物及引起的外观变化和细菌的污染程度，同时结合感官检验，对带骨鲜肉，剔骨包装及解冻肉进行新鲜度检验，以觉得定其利用价值。
1）感官及理化检验:
视觉——组织状态的粗嫩，黏滑，干湿，色泽等。
嗅觉——气味的有无，强弱，香臭，腥膻等。
味觉——滋味的鲜美，香甜，苦涩，酸臭等。
触觉——坚实，松弛，弹性，拉力等。
听觉——检验冻肉，罐头的声音的清脆，浑浊及虚实等。
2）细菌污染度检验：不但比感官的，化学的方法更能客观地判定肉的鲜度质量，而且能反映出生产，储运中的卫生状况。通常包括：菌数测定，涂片镜检和色素还原试验3个方面。
3）生物化学检验：以寻找蛋白质，脂肪的分解产物为基础进行定性定量分析。
五、论述题
1. 试论述淀粉酶的种类、水解特点及水解支链淀粉后的最终产物。
淀粉酶的种类：根据来源的不同，可以分为麦芽淀粉酶、唾液淀粉酶、胰液淀粉酶、细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶等；
根据作用机理的不同，则可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。
α-淀粉酶水解淀粉，最初生成一种对碘不起反应的低分子糊精，故称为淀粉（1,4）糊精酶，因为它能使淀粉糊很快液化，故又称为液化淀粉酶。
β-淀粉酶水解淀粉生成麦芽糖和一种对碘呈红紫色的高分子糊精，故又称为淀粉-（1,4）-麦芽糖苷酶
葡萄糖淀粉酶能水解淀粉直接生成葡萄糖
异淀粉酶只能水解支链淀粉中分支处的α-1,6糖苷键，使之断裂，故又称为淀粉-（1,6）-糊精酶
最终产物：α-淀粉酶水解支链淀粉，最终产物为麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖
β-淀粉酶水解支链淀粉，最终产物为麦芽糖单体
葡萄糖淀粉酶水解支链淀粉，最终产物为葡萄糖
异淀粉酶水解支链淀粉，最终产物为直链结构的淀粉
2. 淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？
1、糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。2、回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。
3. 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH：当pH在左右时，保水性最低，保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致，如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至以上，以保持肉的保水性。3、金属离子：金属元素在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化，这些多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保水性的影响很大。4、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等，对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化：刚宰杀的肉保水性很高，但几十小时甚至几小时后就显着降低，然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂：a.食盐：一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，使蛋白质的羰基被解离出来，由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。
4. 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系。
肉中的糖以游离的或结合的形式广泛存在于动物的组织和组织液中，例如葡萄糖是动物组织中提供肌肉收缩的能力来源，核糖是细胞核酸的组成成分，葡萄糖的聚合糖——糖原是动物体内糖的主要存在形式，在动物的肝脏中储量可高达2％-8％。肉中糖的含量因屠宰前及屠宰后的条件不同而有所不同，糖原在动物宰杀后的肌肉中进行无氧酵解，生成乳酸，对肉类的性质、加工与储藏具有重要意义。刚屠宰的动物乳酸含量不过％，但经24h后增至％％。
5. 原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？
成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1）尸僵：1。ATP的变化，刚屠宰后的肌肉中，钙离子被肌质网收回，给肌肉以电刺激，只要不使钙离子再释放出来，就不会收缩，宰杀后如果ATP减少或pH降低，则肌质网的机能就会随之降低，释放出钙离子，这样就有可能产生收缩，但因ATP残留量少，pH较低，产生的张力也小，此时，ATP起增塑剂的作用。2。pH的变化：尸僵时肉的pH降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时，达到最终pH或极限PH，极限ＰＨ越低，肉的硬度越大。３。冷收缩和解冻僵直：冷收缩最小的温度范围：牛肉为14－19℃，禽肉为12-18℃。因此牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度(时间在12h以内，温度低于10℃)，要在形成最大僵直后在进行冷冻，以避免解冻僵直的发生。2）自溶：处于未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感，风味低劣，持水性差，不适宜作为肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。可以说，肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉”。
6. 试述人参皂苷的主要种类及生物学功能。（书P255）
根据苷元的不同可将人参皂苷分为原人参二醇、原人参三醇和齐墩果酸3类，由前两种苷元所组成的皂苷具有生理活性，由后一种苷元组成的皂苷没有生理活性。人参皂苷Ra1、Ra2、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd的苷元为原人参二醇；
人参皂苷Re、Rf、Rg、Rh和20-葡萄糖基-Rf的苷元为人参三醇；
人参皂苷Ro的苷元为齐墩果酸。人参皂苷Rb1、Rb2、Rc、Rd、Re、Rf、Rg均具有抗疲劳作用，其中Rb1有中枢兴奋作用，Rg1有中枢抑制作用，故人参对中枢神经系统有双向调节作用。
7. 禽蛋的构造及其在加工储藏中的意义？
（1）壳外膜：可判断蛋的新鲜度（2）蛋壳：蛋壳的纵轴较横轴耐压，因此，在储藏运输时竖放为宜。蛋壳有透视性，故在灯光下可观察蛋的内部状况。（3）蛋白膜、壳内膜：蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。（4）气室：气室的大小与蛋的新鲜程度有关是鉴别蛋新鲜程度的主要标志之一（5）蛋白：蛋白中含量最多的浓厚蛋白与蛋的质量、储藏蛋品加工关系密切（6）系带：系带的作用为固定蛋黄。系带状况也是鉴别蛋新鲜程度的重要标志之一。（7）蛋黄膜：蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋白和蛋黄混。（8）蛋黄：根据蛋黄的凸出程度可判断蛋的新鲜程度。
8. 论述鱼贝肉蛋白质的组成及其功能特性
鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；
也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。（1）肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白所组成(2) 肌浆蛋白：是存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称，其中很多是与代谢有关的酶类.(3)基质蛋白：包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分，两者均不溶于水和盐溶液。
功能特性：1、可以进行鱼类分类的鉴别，具有分解腺苷三磷酸酶的活性，当两种蛋白质在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致ATP酶活性降低或消失；
肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低，这两种性质用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。另外与收缩作用相关。2，进行鱼类或原料鱼的种类鉴定，是区别暗色肌与白色肌的主要标志。3、两者均不溶于水和盐类溶液，在一般鱼肉结缔组织中的含量，前者高于后者约4到5倍。
1.鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。
答：（1）干耗：冻水产品表面因蒸汽压差而丧失水分，转移到间内空气，于是出现了表面干燥。水产品在冻藏中所发生的干耗，除了经济上的损失外，更重要的是引起濒品味是质量的下降。
（2）冰结晶的长大：水产品经过冻结以后，组织内的水结成冰，体积膨胀。由于冻藏间的温度波动，使冰结晶长大。冰结晶长大，往往会挤破细胞原生质膜，解冻时汁液流失，营养成分下降。
（3）色泽变化：水产品一经冻结，其色泽明显变化，冻藏一段时间以后，则更为严重。其原因包括自然色泽的分解和新的变色物质的产生两个方面。其机制复杂，具体有以下几种变化：a，褐变。b，酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变。c，血液蛋白质变化造成的变色。d，旗鱼类的绿变。e，红色鱼的褪色。
（4）脂肪氧化：在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力作用下，由内部转移到表层，因此容易同空气中的氧气作用，产生酸败。造成色香味严重恶化，此现象称为“烧油”。
表面保护处理：（1）镀冰水：让冻结水产品表面附着一层薄的冰层，在冻藏过程中，冰衣的生化替代了冻品本省的结晶升华，使冻品表面得到保护。
（2）抗氧化剂处理：在冻前将水产品浸渍在抗氧化剂中，让抗氧化剂附着并浸透水产品的表面，水溶性抗氧化剂的代表性应用是防止冻结虾类的黑变。脂溶性对防止多脂肪鱼种因脂类氧化引起的酸败，油烧等有效果。
（3）包装:大大减少水产品暴露在空气中的面积，从而减少冻品的干耗。
1.粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
答(1)清蛋白：清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。
(2)球蛋白：球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。
(3)胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中兴盐的稀溶液，而溶于70%-80%的乙醇溶液。
(4)谷蛋白：谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。
2.什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
答：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入%的酚酞指示剂，以L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为1oT，也称1度。
正常牛乳的酸度为16-18oT.
3.简述鱼类腐败过程中成分的变化。
答：（1）蛋白质的分解；
（2）氨基酸的分解：组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用。
（3）氧化三甲胺的还原：通过细菌的氧化三甲胺还原酶的作用，产生三甲胺。是鱼腥臭具有代表性成分之一。
（4）尿素的分解：通过细菌具有的尿素酶的作用分解成氨和二氧化碳。
（5）脂肪的分解：含脂量搞的食品，放置时间一长，脂肪便会自动氧化和分解，产生不愉快的臭气和味道。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。
4.简述水产品在冻藏期间色泽变化。
答：a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼；
b，酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变：虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、足、关节处有发生黑变，其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。
c，血液蛋白质的变化造成的变色：鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。如金枪鱼。
d，旗鱼类的绿变：淡红色→绿色。这是由于鲜度下降，在贮藏中细菌生长产生的硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白反应生成的硫血红蛋白与硫肌红蛋白造成的。
e，红色鱼的褪色：有些鱼的体表有红色素，在冻结和冻藏期时会发生褪色现象，如红娘鱼等。它是脂溶性红色色素在酯酶作用下，使不饱和脂质产生二次氧化造成的。
5.什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？
答：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的ph等。
1.简述果胶物质在果实中的存在形式及其对果实组织的影响。
答：果胶质以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中。原果胶多存在与未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合是细胞黏结，所以未成熟的果实显得脆硬。随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，转渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，具黏性，使果实质地变软。成熟的果蔬向成熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸。果胶酸无黏性，不溶于水，因此果蔬呈软烂状态。
2.什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
答：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。每毫升牛乳中大约含有（5～15）×1012 胶粒。
3.哪些因素影响小麦面粉的加工适性？
答：小麦的加工适性：（1）小麦的颗粒结构（2）小麦的外表形状（3）小麦的物理特性（4）小麦各种化学成分对制粉工艺的影响。
面粉的加工适性：（1）面粉的化学成分（2）面筋
4.列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法。
答：1）感官鉴别法。a，看：用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋壳比较粗糙，表面干净，附着有一层霜状胶质薄膜。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈蛋。b，听：敲击时新鲜蛋发出的声音坚实，裂纹蛋发音沙哑，大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发音尖细；
振摇时没有声响为新鲜蛋，有声响的是散黄蛋。c，嗅：用鼻子嗅时新鲜蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥味。
2）光照透视鉴别法：禽蛋蛋壳具有透光性，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质做出综合评定。
5.简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能。
答：由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过β-1，4糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n，相对分子质量达几十万至几百万。
壳聚糖，甲壳素的脱乙酰产物。其生理功能：a，降低血清胆固醇；
b，降低血压；
c调价肠道菌群；
d，其他生理功能：强化NK细胞杀死癌细胞的能力，其降解产物葡萄糖胺具有活化NK细胞对LAK细胞的作用；
以壳聚糖制成的人造皮肤，亲和力强，适口愈合良好，抗原性低；
低分子量壳聚糖可防止消化性溃炎和胃酸过多症。
第2篇: 学校食品原料控制要求
学 院：
专 业：
班 级：2011-02
姓 名：
学 号：
浅论食品原料安全控制
（郑州轻工业学院 食品科学与生物工程学院 郑州540000）
摘要：食品原料是食品供应链的源头， 它的安全是保障食品安全的起点。食品原料安全控制, 应健全法律制度, 提高全民认识，建立管理机制, 抑制食品质量安全造成的不良影响; 实行食品溯源制度, 完善监控体系。
关键词:食品原料，安全控制
Shallow theory of food safety control materials
Chen Jianchun
(institute of zhengzhou light industry institute of food science and biotechnology zhengzhou 540000,China)
Abstract: food ingredients is the source of food supply chain, its security is the starting point of ensuring food safety. Food safety control raw materials, should improve the legal system, improve the understanding, establish management mechanism, inhibit the adverse impact of the food quality and safety; A food traceability system, improving the monitoring system.
Key words: food ingredients, safety control
食品安全问题已经成为全球的热点问题, 而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。因此, 食品安全提出了? 从农田到餐桌 的全程质量控制理念。食品原料生产被称为食品加工的第一车间, 是食品加工的基础。
食品原料安全的影响因素存在于从种植、 养殖到餐桌这一整个食品链条中的每个环节, 其中种植、 养殖环节是源头, 离开这一环节去谈食品质量安全将事倍功半。我国目前种植、 养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重, 农兽药滥用、 农兽药残留、 环境污染物、 霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出。食品原料安全涉及面广, 由于食品原料生产基础条件参差不齐, 生产人员认识不高, 生产者与管理者管理水平不一致, 造成了食品原料安全控制不到位, 控制效果不显著。通过对目前食品原料安全现状及问题的分析, 进一步探讨食品原料安全控制措施和对策, 以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。
食品原料安全现状
随着社会的发展, 新技术和化学品的广泛使用,食品安全事件频频发生, 造成了巨大的经济损失和社会影响。继二英事件( 欧洲) 和大肠杆菌 O157事件( 日本、 欧洲、 美国) 后, 在欧洲和日本等国又出现了疯牛病等影响食品安全的全球性恶性事件。相当多的食品安全事件是食品原料生产过程中污染所致, 如农药、 兽药、 激素等毒害性化学污染物质造成广泛的食品污染。近些年, 我国出口的蔬菜和茶叶中农药残留超标, 酱油中氯丙醇、 花生中黄曲霉素的污染和动物性食品中含氯霉素残留等, 引起了国际食品安全风波。商务部部长助理黄海 2006 年讲到:目前中国食品卫生平均不合格率达 8% 左右, 蔬菜农药残留超标率约 7% 据调查, 消费者对食品安全性的信任度低于 50% 。2006 年, 中国质检部门立案查处食品违法案件 4. 9 万起, 查获假冒伪劣食品价值金额 4. 5 亿元人民币。食品安全问题不仅直接影响着国民的健康水平与生活质量, 而且影响着社会的稳定、 国家的整体经济实力以及人类赖以生存的自然环境等诸多领域, 对经济秩序和社会影响造成了长期和严重的影响。【1】
上海市闵行区餐饮业食品原料安全性调查
食品原料使用情况
大型饭店在食品加工过程 中使用的食品原料 品种最多， 其次为连锁饭店和中型饭 店 ， 小型饭店、 小吃店和食堂使用 的原料品种较少。这些 食品原料多为保质期限短 ， 易腐败变质 ， 对运输和贮存条 件有相应的要求。各类餐饮单位使用最多的食品原料为 调 味品(表 1)。
食品安全知识水平
205 名从业 人员对 5 类食 品 安全知识测试题总体 回答正确率为 55． 2％， 其中关于定 型包装食 品标签和食品原料仓库卫生两 类试 题 回答正 确 率高于平均水平 ， 而索证 、 索票和生猪产 品三类试题 回答 正确率低于平均水平(表 9)【2】
食品原料安全检测的现状
随着食品原料的全球化，世界各国特别是发达国家为了保护本国利益，强化自己的贸易地位，提高了检测标准，增加检验、检疫项目。目前，国际市场对农产品的质量检测越来越严格：欧盟自2006年起对茶叶中农药药残的限量指标要求比以前提高100倍，监测品种也从原来的2O多种扩大到近7O种；
日本对我国出口大米检测项目已达104项，对蔬菜的农药残留检验项目有2l项[3]。大部分项目涉及到食品原料生产过程中化学用品的使用情况。世界各国通过制定各种法规措施来实现贸易技术壁垒。据我国商务部统计，2002年我国出口的品，土畜产品中受到技术壁垒限制的产品比例高达89.7％，仅对欧盟出口的食品、土畜产品由于技术壁垒造成的经济损失就达到45.4亿美元，对日本出口食品的损失为37.3亿美元。如何顺利跨越“绿色壁垒”已成为摆在食品及食品原料企业面前必须解决的问题。【3】
近年来，不少不法生产者、经营者在经济利益的驱使下，不惜牺牲他人的生命健康权，从事生产、销售有毒、有害食品的罪恶勾当，严重危害人民群众的生命健康，情节恶劣，后果严重，社会反想强烈。
有毒、有害的标准认定
《刑法》第144条规定：在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；
造成严蚕食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；
致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。可见，法条的重点是围绕着有毒、有害展开的，那么有毒、有害的标准的认定必然会影响到定罪。何谓有毒、有害，其有无一定的标准，必将会引起我们的思考。【4】
民以食为天，要确保食品质量安全，首先在食品原料管理方面要做到万无一失。那么如何做到这万无一失呢？
制定原料标准和管理制度
2．1 食品生产所用的每种原料均应有严格可行的原料标准。包含感官、含量、鉴别、重金属指标、微生物指标及农药残留等，使原料的采购人员、原料验收人员和检验员可根据标准进行采购、验收和检验。对原料的采购、验收、储存、使用及退货处理等制定管理制度，对相关人员进行培训和考核，且各项管理制度应该随着国家、企业的需求及其它因素的变化及时修订，修订后对相关人员要及时进行培训、考核。
2．2食品原料管理流程
2．2．1确定食品原料供应商。采购原料前须对原
料供应商生产资质、生产能力、产品质量及其它价格、运输、服务等进行调查了解。即供应商审计；
经供应、品质、生产等部门筛选确定，企业负责人批准为企业的原料供应商。
2．2．2原料的采购。原料应从企业确定的供应商处采购，采购时还应向供应商索取产品检验报告书，检验合格证，要求包装能密闭牢固。
2．2．3原料的运输。原料运输工具应符合卫生要求，有防雨防尘等设施。运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒有害物品同时装运。
2．2．4原料验收。原料进厂后要按规定验收，首先仓库管理员应耳检原料包装外观及所附单据，基本齐全合格后将原料统一编号。编号的原则是：名称越类似的原料，其代号的差异应越大，以尽量减少或避免混淆。原料应先存放于待验区(挂黄色标识)，填写请验单送质检部门请验。
2．2．5原料检验。质检部门按照抽样操作规程取样并贴取样证，检验员按原料质量标准检验，及时发放检验报告书通知仓库。
2．2．6原料入库。原料经检验合格，库管员需将原料移至合格品区(挂绿色标识)，填写原料台帐和货位卡。不合格的原料要存放于不合格品区(挂红色标识)，通知供应部门尽快退货或销毁处理。
2．2．7原料存放。每种原料要根据其特性选择不同的存放环境，如冷藏、防凉、常温、避光等。原料要存放于垫仓板上，堆跺不能靠墙，原料不能堆放至天花板；
堆跺闻要留有间距。以便于防潮通风和原料进出。存放区要保持清洁，并设置温湿度调节设施和温湿度表临控。
2．2．8原料使用。发放的原料必须是合格品，不合格品或过保质期的原料不得发放，发放时要执行先进先出的原则，按生产指令计量发放并做好记录。【5】
近年来， 食品安全事件频繁发生， 已引起了国家的高度重视。
很多高校也充分认识到了保障食品安全的重要性， 纷纷开设了食品质量与安全专业。食品原料的安全控制是食品质量与安全专业课程体系中非常重要的一门专业核心课程。
通过该课程的学习， 学生应了解国内外食品安全现状和发展趋势；
理解食品原料安全在食品安全中的地位；
掌握农业生态系统对食品原料的影响及相关食品原料的基础知识与安全控制。
同时， 学完该课程后， 学生应达到能熟练分析食品原料的安全危害， 识别食品原料的安全性， 为生产商、 销售商和消费者解决食品原料安全问题。[6]
结束语
越来越多的食品质量问题引起越来越多的安全问题，导致人们现在对每天自己吃的失误都忧心忡忡。科技带动了生产，让产品各式各样，眼花缭乱，但不可以用科技来掩盖犯罪来获取最大效益。在安全第一的情况下我们才能够确保一个产业正常长期的运营下去，决不能搬起石头砸自己的脚。民以食为天，就必须把食物做到最好，珍惜生命。
参考文献：
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【2】袁巍 ，李黎军，陆金祺 ，孙家友. 上海市闵行区餐饮业食品原料安全性调查. 上海预防医学杂志2008 年 第 20 卷 第 7 期
【3】石毓梅. 浅论我国食品质量安全及控制体系. 广西质量监督导报
【4】张玲玲. 生产、销售有毒、有害食品罪中有毒、有害的非食品原料’’的司法认定. 上海大学法学院
【5】陈宇. 浅谈食品生产中的原料管理. 中国卫生监督杂志. 2007.
【6】闫文杰， 荣瑞芬， 文镜， 高丽萍， 王政. 食品原料的安全控制课程体系建设. 农产品加工·学刊. 第 3 期 （ 总第 274 期）.
第3篇: 学校食品原料控制要求
学校食堂食品原料采购管理规定
学校食堂食品原料采购管理制度
为了加强学校食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高学校食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。
一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。
二、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。
二、进行采购进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；
②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；
③食品添加剂（如酵母、色素等）；
④其他产品。
三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。
四、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。
六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。
七、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后方可入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。
第4篇: 学校食品原料控制要求
学校食堂食品原料采购索证制度学校食堂食品原料采购索证制度一、根据《食品卫生法》第二十五条，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。
1、乳制品；
2、肉制品；
3、水产制品；
4、蛋制品；
5、粮谷类制品；
6、糕点(包括面包;
7、食用油;
8、调味品、酱腌菜；
9、蜂蜜；
10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；
11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；
12、专供婴幼儿的主、辅食品；
13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品；
14、食品添加剂；
15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；
16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；
17、进口食品及出口转内销食品；
18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。
二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；
同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。三、表明具有保健功能的食品，还应索取
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学校食堂食品原料采购索证制度
卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证；
食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。
四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。
六、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。
七、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。
八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
九、索取的食品卫生许可证或化验单，由食堂统一保管备查，期末交学校存档。卫生监督机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。十、采购人员应定期向学校和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。
学校食堂食品仓库管理制度
一、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；
仓库应当通风良好。二、仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：
1、食品与非食品不能混放；
2、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；
3、定型包装食品与散装食品分架存放；
4、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在－18℃（以下）；
蔬菜瓜果的存放温度应控制在0～13℃，鲜蛋应存放在0～1℃范围内。应每三天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；
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学校食堂食品原料采购索证制度
5、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先出，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品；
6、搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。
三、定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库。
四、对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。
学校食堂从业人员健康检查制度
一、目的
为确保员工身体健康，确保生产和工作人员无患有碍食品卫生的疾病，保证食品卫生，特制定本管理制度。
二、适用范围
食堂全体员工
三、内容
1、所有新员工必须持深圳市疾病预防控制中心发放的合格健康证和卫生知识培训合格证方可办理入职手续。
2、所有人员在健康证到期前10天内需参加市CDC的食品从业人员健康体检，办理新的健康证并及时上交，如体检不合格，学校将视病情轻重进行调岗、病休辞退的处理。
3、员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。
4、工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，公司将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。
5、所有员工的健康证按班组和办理时间进行分类存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。
6、每日自检和由专业人员检查等方式，一旦发现有碍食品卫生安全的疾病，马上调离岗位。每年健康体检一次。
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学校食堂食品原料采购索证制度
7、建立《从业人员健康状况一览表》，详细填写员工的健康状况。
学校食堂从业人员卫生知识培训制度
一、新员工上岗前须进行食品卫生知识的基础培训，每月组织至少一次的食品卫生知识培训。
二、从业人员培训内容包括：《食品卫生法》、《食品安全卫生知识》、食品安全管理体系及岗位责任制等。三、每学期末针对各岗位至少进行一次与其岗位有关的卫生知识培训，每次培训后进行考核。
四、根据食品卫生安全情况，随时邀请上级及认证机构人员对员工进行培训。
学校食堂餐具用具洗涤消毒制度
一．清洗方法
应按以下步骤进行：
1刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3最后用清水冲去残留的洗涤剂。
二、消毒方法
1．物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
3洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。2．化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。
1使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
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学校食堂食品原料采购索证制度
2化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
3．保洁方法
1消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
学校食物中毒预防和报告制度
一、为防止学校食物中毒事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，特制定本办法。
二、本规定适用于本学校。
三、学校食堂、食品商店的场地、设备与环境，食品的采购、贮存与加工，从业人员的身体状况必须达到教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》或放心店的标准要求，并持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康证和培训合格证。
四、学校建立严格的食品安全责任制，校长负总责，安全主任具体负责，后勤主任负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。
五、学校建立健全食品安全和食物中毒预防管理制度。如果学校食堂、小卖部实行承包经营时，必须把食品安全作为承包合同的重要内容。食堂、食品商店如发生食物中毒或其他食源性疾患等情形，学校有权中止承包合同。
六、学校食堂、食品商店应建立卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员照片应在用餐场所公示，接受学生、家长、上级卫生监督部门的监督。
七、食堂、食品商店要建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。食品、商店营业期间，至少有一名销售人员在位看守，学校食堂要切实采取有效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。
八、学校每学期应对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物，发现学校食堂、食品商店出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生监督部门报告。
九、学校应制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度：发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时内向所在地县级卫生行政主管部门报告，同时向当地教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。
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学校食堂食品原料采购索证制度
十、任何人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报得要依法追究责任。
十一、学校食堂、食品商店发生下列情况，学校将对相关人员做出处理，情节严重者依法追究刑事责任：
1、学校食堂、食品商店的场所、设备与环境卫生达不到规定的要求。
2、没有实行定点采购，或未按有关规定索证、索票。
3、出售腐败变质食品、三无食品或过期食品。
4、中小学校、幼儿园食堂制售冷荤凉菜，食品商店出售自制食品。
5、食堂和食品商店人员未取得健康合格证和卫生知识培训合格证。
6、学校食堂未实行食品24小时留样制度。
7、食堂剩余食品没按规定在高于60℃或低于-10℃的条件下存放。
十二、学校食堂、食品商店发生下列情况，学校应责令停业整顿或终止承包合同，情节特别严重的，移交有关职能部门依法处理。
1、违反第十一条有关规定，对整改意见置之不理，屡次整改不到位的。
2、玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。
十三、学校发生食物中毒或其他食源性疾患，按卫生部和教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知》对学校有关责任人员进行处理。
学校食堂卫生检查制度
一、饮食卫生
1、严格执行中华人民共和国《食品卫生法》，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。
2、食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四烧制”。
3、待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。
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学校食堂食品原料采购索证制度
4、餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于20分钟，出售食品必须用售货工具，员工不得使用客用餐具。
5、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。
二、炊具设备卫生
盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；
要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。
各餐厅及部门所用的操作台、货物架等要保持清洁无灰尘、无油污；
洗菜池、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。
盛装食品所用盆、盘等餐具和出品部加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。
冰箱、冰柜要按类存放，生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。
三、环境卫生
1、保持餐厅内环境整洁，有“三防“措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。
2、餐厅及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。要坚持做到：墙壁、天花板经常清扫无黑垢、油圬、蛛网；
门窗干净明亮；
纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。
3、餐厅操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。
4、库房要保持物品堆放整齐有序，“三防”措施齐全，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。
5、各餐厅及部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。
四、个人卫生
1、上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。
2、员工要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，勤洗工作服。3、工作人员上岗时必须穿戴整齐干净，工作衣、帽，操作和出售食品时不准戴戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。
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学校食堂食品原料采购索证制度
4、在餐厅操作间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽。
5、严禁穿短裤、背心、拖鞋上班，严禁打赤膊操作。
6、厨房及配餐间工作时要戴口罩、手套；
严禁直接用手接触进口食品，一律使用食品夹。
学校食堂烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；
3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；
4、食品加工前应检查是否有感官异常；
5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；
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10、个人物品不得带入烹调间；
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
学校食堂食品添加剂使用管理制度
1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；
2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；
3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；
4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。
学校食堂粗加工管理制度
一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；
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二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；
三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：
1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；
2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；
四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。
五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
学校食堂配餐卫生管理制度
1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗；
2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；
3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；
4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；
5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；
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6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；
7、操作完毕后关闭食品出售窗。
学校食堂餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；
3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；
6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。
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学校食堂食品原料采购索证制度
学校食堂食物留样制度
为保证全校师生饮食卫生安全，方便对用餐后出现问题的跟踪，特制定本制度。
一、专人负责每餐的各种菜品的留样。
二、每种菜品均需留样，留样菜品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（每个留样食品应分别专用勺子）。冷藏存放48小时以上，每个品种留样不少于100g。三、做好食品留样登记工作，按规定填写留样登记表，并由留样人签字后交厨师长存档备案。
四、每次留样须留存48小时后才能销毁处理。样品销毁后须对容器进行清洗、消毒。
五、厨师长对食物留样进行不定时抽查。
六、对未按要求对大型会餐菜品进行留样或留样品种不够、保存时间不够、记录不符实的情况，大厨有权处以留样人50—100元罚款。
学校食堂废弃物管理制度
一、目的：
为了加强学校餐厨垃圾处理的管理，规范本校对所产生的废弃物的责任及处理方式方法。
二、适用范围：
适用于处理本校的废弃物。
三、流程内容：
1、工作人员要牢固树立环保意识，重视执行环保管理制度，熟知废弃物处理原则和规定。
2、设置符合标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容器的完好和正常使用；
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学校食堂食品原料采购索证制度
3、保证下水道的畅通，防止污染。
4、废弃物的投放：各废弃物的产生部门可将废弃物暂时投放在统一设置的废弃物统一暂置场所。废弃物投放时，应按照分类(将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开进行准确投放，防止混放、飞扬和异味产生；
5、放置场所的维持：废弃物放置场所应经常整理、整顿、清洁、清扫。防止异味、苍蝇、蚊子产生；
6、废弃物的处理：将厨余垃圾和废弃食用油脂分别单独收集，厨余垃圾暂由专人负责回收，并对废弃物进行处理、统计，废弃食用油脂由环卫局指定的垃圾收运单位进行收运。
7、废弃物处理责任者为各部门负责人，担负有以下职责：
1）指导和监督自己部门生产办公等活动所产生的废弃物得到正确妥当处理。
2）自己部门废弃物种类把握，并调动本部门的全体力量，为废弃物的再利用和减量方面不断努力和改善。
3）协助管理者代表顺利完成国家及地方对废弃物的管理规定事项。
8、废弃物处理操作者由各部门负责人指定，主要担负以下工作：
1）确实按照规定方法对废弃物进行分类处置。
2）废弃物放置场所的标识和整理。
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第5篇: 学校食品原料控制要求
食品原料安全概念：食品（食物）原料的种植、养殖，食品的加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。无公害食品（标志，特点），绿色食品，有机食品（与其它两者的区别与联系）无公害食品：产地环境、生产过程、产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的，直接用做食品的农产品或初加工的农产品。特点：（1）产品的原料产地符合无公害农产品生产基地的生态环境质量标准。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害农产品生产技术操作规程。（3）产品符合无公害农产品标准。（4）产品的包装、贮运符合无公害农产品包装贮运标准。（5）产品生产和产品质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准。
绿色食品：遵循可持续发展原则，按特定的生产方式，经专门机构认定许可使用绿色食品商标标志的无公害、无污染、安全、优质、营养的食品。特点：无污染、安全、优质、营养是绿色食品的基本特征。（1）强调产品出自最佳生态环境。（2）对产品实行全程质量控制。（3）对产品依法实行标志管理。
有机食品：来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标志生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工制品。特点：在生产和加工中不使用任何人工合成的化学物质如化肥、化学农药、化学生长调节剂和添加剂及转基因技术，依靠纯天然条件生产食品。
有机食品、绿色食品及无公害食品的区别和联系是什么？无公害食品是保障国民食品安全的基准线，是绿色食品发展的初级阶段。绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，是有中国特色的安全环保型食品。有机食品是质量更高的绿色食品，是国际上公认的安全、环保、健康食品。绿色食品和有机食品是典型的无公害食品。三者之间的区别是有机食品、绿色食品和无公害食品在产地环境、生产规程、加工和包装等方面有严格区分，特别在生产资料的使用上都有明确的具体规定。除遵循不同的生产标准外，三者的认证环节和运行机制也存在较大差异。有机食品的认证有效期短，需要对生产过程和成品进行全程审查和抽查，主要依靠市场运作。而绿色食品认证有效期长达3年，受政府推动和市场运作共同影响，无公害食品则完全依靠政府推动。
食品可追溯性的定义：能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力。食品可追溯系统的功能：（1）可以快速发现问题产品及其所在位置，确定相关责任，实现快速响应，从而保护公众健康，保障食品安全。（2）可以加强生产控制能力，有助于分析影响产品质量的要素，减少食源性疾病的感染。（3）可以使生产加工厂商最大限度地降低由于产品召回、销毁等导致的损失，及时控制问题，降低顾客的流失。（4）可以快速实现公共卫生管理部分的检验、检疫。（5）可以快速识别疾病源，控制动物传染病。HACCP-危害分析与关键控制点：
HACCP卫生管理步骤:(1成立HACCP管理机构；
(2制定产品说明书；
(3设定消费者可能的使用方法；
(4构建工艺流程图,分析潜在的危害物。HACCP七条原则：（1）进行危害分析；
（2）确定关键控制点（CCP）；
（3）建立与各CCP有关的关键限制；
（4）确定CCP的监控措施；
（5）建立纠正措施；
（6）建立验证程序；
（7）建立HACCP实施记录及保管制度。特点：重在预防、突出重点、易于推行。QS（质量安全）“QualityandSafety”，是我国的食品市场准入标志。QS认证的三大内容：一是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。二是对企业生产的出厂产品实施强制检验。三是对实施食品生产许可证制度并检验合格的食品加贴市场准入标志即“QS”标志。食品生产企业必须具备10个方面保证产品质量的条件：环境条件、生产设备条件、原材料条件、加工工艺及过程、产品标准要求、人员要求、检验设备要求、包装标志要求、贮运要求、质量管理要求。禾谷类：禾谷类作物属于单子叶的禾本科植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉(70%～80%、蛋白质（10%～16%）和脂肪（2%～5%）构成。
豆类：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%～40%）和脂肪，有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉。油料作物：共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%～50%），其次是蛋白质（20%～40%）。
薯类：其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。籽粒结构组成：粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但其结构都由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。胚乳是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
水稻分类：1、按植物学分类：粳稻和籼稻。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5．我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
影响稻米品质变化的因素：贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要微生物、虫害及自身的生化变化等。为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：水分：一般设定在相对湿度75%时，大米平衡水分14.5%为贮藏水分标准。温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖；
15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效）；
10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖。粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）夏天防虫、驱虫。
杜兰小麦：杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。
小麦商品学分类：①硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。②软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。③硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60%的小麦。④软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45%的小麦。⑤混合小麦：不符合①-④规定的小麦。
小麦子粒的结构：小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麸皮层、小麦胚乳和小麦胚。麸皮层（占籽粒重量的6%—7%），分为果皮和种子种皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；
将种子种皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。胚乳（占籽粒重量的80%—85%），如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；
如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。胚（占籽粒重量的2%），由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，这些脂肪及其酶类的存在，使面粉在储藏期中易变质。
容积重：容积重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重大的小麦，品质好，出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。
千粒重：指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。通常所讲的千粒重，是指自然状态下风干谷粒的千粒重。
硬度：当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度。面筋：麦胶蛋白具有良好的伸展性性和强的黏性，但无弹性；
麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。强筋小麦：面包、拉面、饺子；
弱筋小麦：饼干、糕点等；
中筋小麦：馒头等。玉米：玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差，脂肪主要分布在胚中（85%左右）。
豆类分类：1、根据用途分类：食用大豆和饲料豆；
2、我国国家标准规定，商品大豆按种皮颜色和粒形分类：黄豆，青大豆、黑大豆、其他色大豆和饲料豆。大豆结构组成：大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。大豆成分：（1）蛋白质：含量35~44%，根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。（2）脂质：大豆含20%左右的油脂，是世界上主要的油料作物。不饱和脂肪酸的含量很高，达80％以上。大豆中重要的微量成分：（1）大豆异黄酮；
（2）皂甙；
（3）蛋白酶抑制素；
（4）大豆脂肪氧化酶；
（5）大豆中的矿物质和维生素。
马铃薯：马铃薯属块茎作物。它的块茎是一短而肥大的变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库。从结构上看，它是由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部分组成。
马铃薯营养成分：(1淀粉和糖分：主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等；
(2含氮物：马铃薯块茎中的含氮物包括蛋白质和非蛋白质两部分；
(3有机酸：主要是柠檬酸；
(4维生素：其中维生素C最多；
(5酶类：马铃薯在空气中褐变就是其氧化酶（多酚氧化酶、酪氨酸酶）的作用；
(6灰分：其中以钾为最多（预防高血压食品）。
农药：指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。农药分类：1.化学农药：由人工研制合成，并由化学工业企业生产的一类农药，是指用于防治农、林、牧业病，虫、草、鼠害和其他有害生物（含卫生害虫）以及调节植物生长的药物及加工制剂。2.生物农药：包括生物化学农药和微生物农药两类。是指对防治对象没有直接毒性，只有调节生长，干扰交配或引诱等特殊作用，必须是天然化合物，如果是人工合成，其结构必须与天然化合物相同（允许异构体比例有差异）。3.生物源农药：具体讲是指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治虫草害的农
药，包括植物源农药、动物源农药和微生物源农药。4.转基因植物农药。5.矿物源农药。农药污染食品途径：1.施药后直接污染；
2.作物从污染的环境中吸收农药；
3.通过食物链污染；
4.其他途径。
农药残留对人体的危害：1、急性毒性：急性毒性主要由于职业（生产和使用）中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用农药中毒而死亡的禽畜肉和水产品而引起。急性食物中毒发病急、症状明显、严重，中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。2、慢性毒性：慢性毒性发病慢，往往是农药积累至一定水平，或反复损伤机体组织而发生慢性病变以及癌变等。
天然有毒有害物质：1.生物碱；
2.甙类；
3.毒蛋白；
4.硝酸盐、亚硝酸盐；
5.酚类。
果实结构分类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类、聚复果类、荚果类、柑橘类、荔果类。果实结构：外有果皮、内有种子，为果实的基本结构。一般果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。蔬菜分类：一年生蔬菜（豆类、瓜类、茄果类）、两年生蔬菜（白菜、芥菜、萝卜、大葱、甜菜等）、多年生蔬菜（百合、韭菜、藕、金针菜等）。
洋葱辛辣味来源：在完整、没有损伤的洋葱鳞茎中不存在风味物质，只存在风味物质的前体物质：蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(SACS）。SACS和催化其分解的酶——蒜氨酸酶分别存在于细胞质和细胞液中。所以完整的洋葱并不表现出其独特的风味。当鳞茎被切分或破碎以后，无味、非挥发性的非蛋白含硫氨基酸前体物质SACS才与蒜氨酸酶接触，并在蒜氨酸酶的作用下分解产生洋葱的特征性风味。甲硫醇是一种具有强冲击力的硫磺气物质，具有强烈大蒜味,是洋葱具有辛辣刺鼻性的主要原因之一。
洋葱的催泪成分：酶促反应的主要产物是次磺酸，其中丙烯基次磺酸不稳定，很快转化为硫代丙醛-S-氧化物。辣椒呈辣物质：辣椒素果蔬化学组成和特性1、水分
自由水：1.在果蔬中占大部分；
2.存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中；
3.容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。
结合水：1.是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。2.不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃和较低的冷冻温度下方可分离。2、糖类糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖加工特性：（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。（2）糖的吸湿性：具有吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其保藏性。（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应：还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。（5）发酵制品的底物3.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化
4、果胶物质存在形式:原果胶、果胶和果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；
熟透时变成果胶酸。加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。（3）果汁的澄清、果酒的生产5.纤维素和半纤维素（1）果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%加工特性：1、保护作用2、石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬3、食用品质和消化性6．有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。
加工特性：1、酸与杀菌的关系2、酸与金属腐蚀的关系：加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。3、酸与食品品质的关系4、酸味7.含氮物质种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
加工特性：1、提供营养2、色泽（使制品变色）3、改变风味4、果汁、果酒的澄清5、微生物发酵的营养底物
8.单宁：单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。用温水、CO2、乙
醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。它在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，是由于单宁氧化所致。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。9.酶1、水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶2、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚宰前临床检验的方法：1、群体检查：（1）静态检查；
（2）动态检查；
（3）饮食检查。2、个体检查：（1）视；
（2）听；
（3）触；
（4）测体温。宰前处理：宰前休息、宰前禁食，供水、宰前淋浴。致昏：应用物理和化学方法，使家畜在宰杀之前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也称击晕。目的在于使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎。主要方法有电击法（物理）和CO2致昏法（化学）电击法：目前广泛使用的一种致昏方法。电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。
CO2致昏法：使屠畜通过含有65-75%CO2（由干冰发生），25-35%空气的密闭室或隧道，经15秒。CO2使其在安静状态下，不知不觉地进入昏迷，肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2-3min的目的。
屠宰过程：致昏→刺杀放血→褪毛或剥皮→开膛解体→胴体整修→检验。其中品质变化（重要）？，
肉的结构组织：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。肌肉结构组成：横纹肌、心肌、平滑肌。
横纹肌：1、宏观结构：丝状肌纤维50-150→(薄膜包围→初级肌束数十根→（稍厚膜）→次级肌束数十根→(较厚膜→肌肉。2、微观结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
结缔组织：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。主要为胶原蛋白（脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的氨基酸）和弹性蛋白。
骨骼组织：骨由骨膜、骨质（密质骨、松质骨）和骨髓（红骨髓、黄骨髓）构成。肌肉中蛋白质：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白）、结缔组织蛋白。
肉的物理性质：1、色泽肌红蛋白与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征，肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，受热后形成亚硝基血色原，呈粉红色，是蒸煮腌肉的典型色泽。色泽的影响因素（氧气压、细菌、pH、温度、光线、冷冻、盐）。PSE肉：僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出的肉，DFD肉：黑切肉，肉色呈黑色，肉质干、硬，最终pH高的肉。2、风味构成由滋味（主要由水溶性化合物产生，来源于蛋白质、核酸等降解产物）和气味（主要由挥发性化合物产生，来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物，美拉德反应和硫胺素降解）构成。3、嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。影响因素：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。肉嫩化技术：1.电刺激电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏；
2.酶解常用的酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致；
3.酸渍一定的酸性环境可加速肉中溶酶体中的组织蛋白酶的释放；
4.碱渍显著提高pH值和保水能力；
5.加压给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2+释放,同时也释放组织蛋白酶；
6.加热这种影响主要受肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的影响；
7.钙离子溶液注射技术。4、肉的保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。保水性的好坏，取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。保水性的影响因素：1.动物因素；
2.pH当pH在等电点5.0-5.5左右时，保水性最低；
3.尸僵动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少；
4.加热蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小；
5.添加剂食盐：盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值。当pH>等电点，盐可提高系水力，当pH
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